SIN PRODUCTORES NO HAY GASTRONOMÍA: FAMILIA KOYNER

Texto por: Luis Burón-Barahona

El maestro del café

Ricardo Koyner habla del café con pasión. Se nota en sus palabras, sus énfasis, sus gestos. No es para menos: lleva toda una vida dedicada al grano. Conoce al detalle sus olores, sabores, fermentaciones, tueste y todo lo que gira alrededor de este producto que ha puesto a Panamá ante los ojos del mundo. Hace unas semanas, una libra de geisha panameño se vendió a mil dólares la libra, siendo el café más caro del planeta.

Y lo vale. El geisha es un café complejo con olores y sabores intensos, desarrollado a través de un proceso largo y minucioso en el que Ricardo es uno de los protagonistas. “El café se ha vuelto un producto diferenciado que ya no solo es una bebida, sino una experiencia. Juntar un sabor con un lugar, con un evento, una historia, un momento. Antes era solo una taza de cafeína”, dice con calma y precisión.

La marca a la que ha dedicado su vida entera es Kotowa, un vocablo Ngöbe–Buglé que significa montañas. Allí, desde las alturas de Boquete, el café de esta casa es hoy uno de los más prestigiosos tanto a nivel internacional como en el plano local, a través de sus cafeterías. Es, más que una marca de café, un símbolo de la evolución de esta industria en los últimos años.

CUESTIÓN DE SOLIDARIDAD

El éxito del geisha panameño podría reducirse a una sola palabra: solidaridad. Cuenta Ricardo que la organización de algunos cafetaleros panameños lograron anticipar y prepararse ante la explosión de este grano.

“Por más de 100 años los cambios en la caficultura panameño tenían que ver con variedades pero no con conocimiento ni tendencia en los sabores. Eso comenzó alrededor de 2000. Muchos años antes, en la década de 1990, hubo una crisis del café. Varios productores nos unimos para entender lo que sucedía en el mercado. Comenzamos a ver que la tendencia iba hacia el café de especialidad, así que lo primero que hicimos fue aprender a catar, porque no podíamos discutir con compradores europeos o estadounidenses si nos hablaban en términos que no entendíamos. Cuando comprendimos mejor el producto, entendimos que los sabores tienen distintos valores. Como respuesta a las tendencias del mercado internacional, comenzamos a hacer pruebas de procesos y variedades. Al ser productores chicos, eso nos permitía cambiar constantemente. En 2004 el geisha comenzó a ganar terreno. Tenía décadas sembrado en Panamá, pero no para su desarrollo. No estábamos seguro de lo que sucedería. Pero nos preparamos para ello. Los productores se encargaron de mejorar y entender procesos, cata, variedades y así nos pudimos montar a la ola”, explica Ricardo.

“Una de las cosas que ha distinguido a Panamá es que hemos aprendido a colaborar. Nadie está por robar secretos. Cada uno tiene lo suyo. Pero necesitamos colaborar para entender más. La competencia es con la producción de afuera, no con la nacional”, añade.

Ricardo reconoce que todavía hay mucho más camino por recorrer. Más si el conocimiento de la caficultura panameña se ha desarrollado de forma empírica. “La investigación cuesta dinero. Yo puedo hacer un análisis, pero eso no dice nada. Hay que contrastar con tantas variables y para ello necesitas mucha gente y mucho tiempo. Muchos recursos. Hay miles y miles de posibilidades. A nivel de Estado se ha hecho muy poco. No tenemos instituciones con la capacidad de hacerlo. Necesitamos para entender la genética de la planta, buscar dónde está lo que determina el sabor. Si logramos entender eso podemos buscar las capacidades de dar sabor de distintas variedades. Ahora tenemos que sembrar y probar. Tenemos que analizar también la luz, temperatura, agua, clima. Si no entendemos eso, no sabemos hacia dónde movernos”, reflexiona.

La industria del café, continúa Ricardo, podría crecer mucho más con un mayor apoyo estatal. “La educación y la publicidad internacional, por ejemplo. Porque al final no se promociona una finca sino el café de un país”.

INDUSTRIA A DESARROLLAR

Hasta hace unos años, Ricardo solo podía soñar con que Panamá se convirtiera en una especie del Valle de Napa, en California, donde hay un circuito importantísimo del vino. En los últimos meses, sin embargo, esto ha tomado forma y ya existe una especie de circuito del café en Boquete. “Todavía faltan algunas certificaciones y automatizar y mejorar la experiencia. Esto atraerá más turismo y potenciará la industria. Cuando el consumidor final viene hasta acá a buscar el café, le agregas valor a la última unidad de producción, que es la bolsa. Al exportar no tenemos ese contacto y pierde valor”, indica.

El futuro del café panameño también podría mejorar a través de su capacidad de amalgamarse con otro producto: el chocolate. Kotowa comenzó hace poco a sembrar y cosechar cacao. “El chocolate se complementa mucho con el café. Si entiendes el café, entiendes el cacao, porque sus principios se parecen mucho. Además se puede maridar el café y el chocolate. Y tienes la ventaja de que crecen en tierras opuestas. La industria del cacao crece como lo hizo la del café hace unos años. Si nos volvemos a organizar, con el entendimiento que ya tenemos del café, podríamos crecer muy rápido con el cacao”, se anticipa Ricardo.

Por ahora, no obstante, la industria del café panameño se alista para los cambios. “Estamos probando muchas variedades y esto toma años. Estamos probando más de 150 variedades para ver qué sabores salen de allí. Por el momento ninguna otra variedad ha desarrollado los sabores complejos del geisha. Eso no quiere decir que no hay, sino que aún no los encontramos. Hay miles de distintos granos y alguno de ellos podría ser el futuro de la industria panameña. Otros países ya trabajan con el geisha y nosotros no podemos quedarnos sin hacer nada. Tenemos que seguir diferenciándonos”, concluye Ricardo.