random

Maryam Baiz de Stellas Catering y Joanna Carrasco de Coco Rallado se encargan de todo.

Cuando digo todo, es todo. Ni preocuparte por el centro de mesa que acompañara una cena que quieras armar para pasar un buen rato.

Por separado ellas tienen sus negocios de catering, pero juntas son SET PANAMÁ. Un servicio para todos nosotros que hoy en día nos gusta de ves en cuando quedarnos en casa y atender a nuestros amigos de la mejor manera. La comunicación previa para armar menú, decoración, cocteles de bienvenida, etc., es constante y asertiva. En dos emails y 2 llamadas tienes todo armado y solo las esperas en tu casa a la hora que organizas previamente. Lo mejor para personas como yo ultra puntuales: llegan justo a tiempo.

Lo hermoso de esto, es que entre ellas dos hay una comunicación tan espectacular que parece telepática. Trabajan de una manera tan profesional que todo siempre fluye, siempre hay una buena cara y una buena sugerencia para mejorar la cosa entera.

En la mesa podrán ver algunas cositas de las que yo tenía en mi casa, pero la gran mayoría es de ellas. Lo beneficioso es que con la experiencia que tienen, se ajustan a literalmente lo que sea.

Acá armé una cena de 5 tiempos con mis amigos y aquí pueden ver el resultado:

Tanto hablo de Johanna y Maryam y hasta aquí se las muestro:

¡Que disfruten!

Primera vez que tengo el honor de participar y ver en alta definición el evento más importante que tiene el café en el mundo entero: BEST OF PANAMA.

No solamente estuve invitado por la SCAP (Specialty Coffee Association of Panamá) a cubrir las finales de esta competencia, sino que también tuve la oportunidad que tienen muy pocas personas en el mundo, y fue poder catar los cafés de las categorías más celebradas que son los Geishas.

Antes de seguir. Datos sencillos sobre los métodos de secado del café.

• Café natural: grano de café con mucílago y pulpa.
• Café lavado: grano de café sin mucílago ni pulpa.
• Mucílago: capa delgada que cubre el grano de café. Es rica en azúcares.

De 133 cafés nacionales que iniciaron la competencia hace dos semanas, jueces nacionales lo redujeron a 77. Luego fue el papel de los jueves internacionales catar lo siguiente: 9 muestras de la variedad Pacamara, 10 del tradicional lavado y  10 del tradicional natural, y en la categoría más celebrada que son los Geishas, 10 naturales y 10 lavados.

En el video que realicé y que pueden ver en mis cuentas de redes sociales explicamos en 5 pasos en qué consiste la competencia. En resumen: tostado, molienda, cata de café seco, luego en agua y terminando con la deliberación de los jueces y puntuaciones finales.

Dale click aquí: https://www.facebook.com/elbuendiente/videos/1381316545302077/?hc_ref=ARSgGzfSsP9_3EQH6CrPlOFnzQ9DsozQ1q4OXSKl1WtIK19FAu2CsvFMDlf45Vj-z54&fref=nf

El sábado en la noche en Valle Escondido, Boquete, el Geisha lavado obtuvo un récord con 94.66 sobre 100, y el Geisha natural recibió 93.63. Aquí la sorpresa fue múltiple. Primero porque los dos premios se los llevó la familia Lamastus de Lamastus Family Estates. Segundo, porque también se alzaron con el premio de ‘Productor del año’ que es una valoración muy importante de los jurados. Tercero, porque todo esto viene justo este año donde están celebrando sus 100 años como orgullosos productores de café nacional.

Para que tengan una idea de lo justa que es esta competencia, los Lamastus que hoy son los ‘rock stars’ del café en Panamá luego de esta competencia, el año pasado no estuvieron en el top 3 de ninguna categoría. Por otro lado, Hacienda Esmeralda que el año pasado salieron victoriosos y rompieron récord con los $601 de su Geisha natural, este año se ganaron el tercer lugar en la misma categoría. Los que tanto el año pasado, como este año celebraron ganadores en varias categorías fueron la familia Koyner de Kotowa.

Agregando a la ecuación de éxito de estos grandes cafés de Panamá con récords históricos, el factor producción, que este año por temas climáticos se redujo en la mitad, y en otros casos aún más, solo nos queda decir que será un lujo del que muy pocos en el mundo podrán gozar.

Con estos finalistas, en julio arrancará la subasta onlineque le estará dando la vuelta al mundo. Recordemos que el año pasado se rompió record mundial con $601 con un Geisha natural de Hacienda Esmeralda. Este año ya sabiendo que se rompió un record nacional con 94.66, ¿A dónde crees que lleguemos?.

Aquí en Panamá definitivamente no se produce ni exportan cantidades grandes. Lo que sí producimos y exportamos es el mejor café del mundo.

Los invito a todos a consumirlo. Lo tienen al alcance de tu mano.

Para conocer todos los ganadores, visita la página web del SCAP: http://scap-panama.com

¡Que disfruten!

Gracias a mi amiga/comadre/hermana Mariangélica, me cruce con la energía de Maritza Pino y su trofología. Término que sin tener la menor idea qué significaba, me dio una vibra positiva desde las primeras 5 palabras que intercambié con ella.

La trofología es la ciencia que estudia la selección, combinación, cocción e ingesta adecuada de los alimentos para prevenir y sanar enfermedades físicas y emocionales. 

 No hay que ser un genio para saber que lo que me funciona a mí, no le funciona a Juana, y lo que le funciona a Juana, no es necesariamente lo que le funciona a Juliana. Cada cuerpo es un mundo aparte, y la relación que cada una tiene con los alimentos es algo personal.

Yo en mi casa son vegetariano el 95% del tiempo y cuando salgo, como lo que quiero. Ya con el tiempo obviamente mi cuerpo ya no me pide carne todos los días y hasta el famoso ‘’todo sabe mejor con bacon’’ perdió mucha fuerza conmigo.

Para conocer un poco más lo que hace Maritza, la invité a cocinar en mi casa un menú que ella escogió hacer vegano (porque pensó que yo era vegano, y no vegetariano en casa) y me contó lo siguiente:

¿Cómo lo hace?

Cada persona que llega a mi consulta, viene con alguna inquietud de su salud física o emocional como puede ser cansancio, alergias, malos humores, falta de concentración, gastritis, entre otros.

Aquí hacemos un análisis completo de condiciones, estilo de vida, gustos y creamos un programa en base a cada caso específico.

“Un Cuete en el Culantro” – Es el nombre de los Programas de Coaching Alimentación Trofológica y Emocional donde ella te enseña a comprar, combinar, cocinar, comer, digerir, defecar, sentir y sanar.

¿Qué no hace?

Programas para adelgazar. Ella cree en la relación con los alimentos para crear disciplina y flexibilidad alimenticia.

Aquí lo que nos sirvió de principio a fin.

ROPA VIEJA VEGANA en salsa criolla y miso sobre cama de tajada de plátano maduro con coco y canela.

¿Para qué? Son fuente de Triptófano un aminoácido que aumenta los niveles de serotonina, que se genera en parte en los intestinos y tiene mucho magnesio que es un regenerador corporal.

Me contó que es básicamente restregar bien la cáscara del plátano con vinagre y bicarbonato por fuera y luego hervir por 15 minutos hasta que tenga una buena textura. Cortar como la ropa vieja en tiras delgadas y largas y mezclar con el sofrito clásico de tu elección. Aquí le agregó como extras: miso (frijoles de soja fermentados) y paprika que le da ese sabor ahumado y picante sabroso.

 

WRAP DE MIX VEGGIES  con a pixvae, coco, cebollina fresca, zanahoria, zucchini, kale y hongos.

El dato estaba en el aderezo de pimentón fermentado y cúrcuma.

¿Para qué? Los vegetales junto con las algas ayuda a balancear nuestras hormonas a través de la vitaminas B6 y C. Nos estimulan el sistema nervioso saludablemente y activan un estado de ánimo equilibrado, ya que mejoran la comunicación de los neurotransmisores en el cuerpo y la micro flora intestinal con pro bióticos.

PUDÍN DE CHIA con leche de coco y manjar de KiKa.

Para los que no son tan dulceros, este postre es una locura. Dos pasos sencillos:

Primero dejas de un día para otro dátiles con leche de almendra en iguales partes. Luego lo licúas y te queda un ‘dulce de leche’ sabroso.  Luego pones la chia con leche de coco por un par de horas. Pones una encima de otra y le tiras una fresa o fruta preferida arriba. Recomiendo algo más cítrico para balancear más el postre.

¿Para qué? mejorar funciones celulares y oxigenar la sangre. Aporta fibra, azucares buenos y naturales creando saciedad y satisfacción al paladar.

Para los que quieran encontrar a Maritza, aquí les dejo toda su información:

Maritza Pino

Coach en Alimentación Trofológica y Celular – Terapeuta Bioenergética (Emocional)

Instagram y Facebook: @maritzapinog @my_healing_cuisine

Email: coachmaritzapino@gmail.com

¡Que disfruten!

Este pequeño escrito no aspira a ser revelador ni científico.

No aspira a ser sarcástico, ni burlón.

Aspira a no aspirar.

No hay que ser científico-estadista para ver a primera vista que el rol que juega la cultura en nuestra sociedad es nulo.  Les doy un par de números que acabo de leer en La Prensa:

• El INAC pidió $102 millones para el 2018, y le aprobaron $39 millones.
• De ese total, $16 millones son para inversión, pero ya $13 los tienen comprometidos de años anteriores con Teatro Nacional, Museo Reina Torrez de Araúz y la Gobernación de Colón.
• $39 – $16 = 23 millones es lo que tienen para sus 23 centros, 18 museos, 5 conjuntos monumentales y demás inmuebles. Ni mencionar los apoyos, patrocinios o similares a terceros que quieran potenciar la cultura de manera independiente. Sí, así de imposible.

Con el título quiero hacer referencia a algo que en los últimos años parece ser el motivador principal de la gran mayoría de panameños para tomar alguna acción. Ya sea en apoyo o rechazo a cualquiera de las iniciativas que buscan cambiar algo, es sin lugar a dudas el mayor catalizador para hacer que las personas se pronuncien sobre un tema específico. ¿Cómo hacemos para agarrar un poquito de eso?.

Pensé en escribir que no quiero desviarme del tema al hablar de corrupción, pero es que la cultura guarda tanta relación con eso y muchas otras cosas que se están comiendo nuestro país de adentro para afuera. Es algo que ‘conecta’ y  ‘viste’ nuestra vida. Si no tenemos un buen conector y un buen vestido para salir a dar nuestra mejor cara, ¿Cómo hacemos?.

La próxima vez que llame al INAC pidiendo solamente una revisión de un material específico, o contactos de fabricantes, y me vuelvan a decir ‘no contamos con el personal’ o ‘no hacemos eso que pide’ (ya que dejo claro que dinero no pido), no me va a dar rabia. Al contrario, seguiré uniendo esfuerzos con otras personas, fundaciones y asociaciones que quieren lo mejor para nuestro país, y apoyar a nuestro Instituto Nacional de Cultura en sus esfuerzos monumentales por promover la cultura en Panamá.

Foto: http://panamaadvisoryinternationalgroup.com

¡Que disfruten!

El panameño que pise Barranquilla, pisa un suelo muy familiar.

Así me sentí yo al llegar felizmente invitado por Procolombia y la alcaldía distrital de Barranquilla, a visitar la feria que se ha vuelto en los últimos años una de las más importantes del país: Sabor Barranquilla.

Una feria que abraza la diversidad envidiable que tienen los colombianos en cuando a territorios, personas y gastronomía. Una feria en donde el sabor caribeño está presente en cada espacio y persona.

Gracias a la feria, pude presenciar el gran desarrollo en infraestructura y cultura que está impulsando la alcaldía. Solo con poder disfrutar de un nuevo malecón para realizar actividades culturales a las orillas del río que cruza la ciudad, es un lujo que no se ve todos los días.

Es gratificante vivir en carne propia como un país completo está volcado al turismo. Me tomó un buen tiempo entender todos los departamentos de turismo que existen, entre el gubernamental, regional o municipal. Todos enfocados en trabajar en conjunto y no solo invitar a personas y medio internacionales, si no crear productos turísticos robustos para que la gente disfrute y se enamoren.

Disfruté estar rodeado de un grupo de 6 cocineros jóvenes, unidos por el nombre ‘Caldero’, donde cada uno de ellos representa una cocina regional diferente y una energía que inspira, y del otro lado la trayectoria de una de las chefs con más potencia en Latinoamérica, Leonor Espinoza.

Foto: José Cotez (Cocina del Caribe), Rodrigo Pazos (Antioquia, región andina baja), Cristian Trochez (región pacífico), Alex Salgado (Amazonia), Yair Uribe (región andina alta) y Yulian Tellez (región orinoquia).

Disfruté estar rodeado de un río con vida animal espectacular y luego a unos cuántos kilómetros encontrar la costa con otros completamente diferentes.

Pescado ‘bocachico’ (de río) en cabrito al carbón. Eelleno de pimentones, cebolla y ajo, asado directo con escamas

Disfruté estar rodeado del sonido del tambor al que bailan hombres y mujeres con igual soltura.

En fin, disfruté estar rodeado de disfrute y alegría.

Disfruté estar rodeado de Barranquilla.

No pierdan la oportunidad de visitar la propuesta gastronómica del chef Manuel Mendoza – Cocina 33 – para disfrutar de su ‘cocina de barrio’. Probablemente la propuesta mas madura y capaz de transmitir la esencia de Barranquilla en sus platos.

Si lo que quieren es un excelente ambiente y comida sabrosa, Anónimo es la opción ideal. Fui de cena, pero me imaginé de happy hour y picadera sentado por horas.

Luego de ya haber disfrutado de varias ciudades colombianas en los últimos años, puedo resumir mi experiencia en 10 palabras:  Colombia es un lugar que lo tiene todo, y más. ¡Felicitaciones!.

¡Que disfruten!

Hoy en día no dudamos que puedes tener lo mejor de la gastronomía en tu propia casa, pero muchas veces cuando se piensa en coctelería no pensamos que es igual, y pues sí, sí lo es.

Tengo ya un buen tiempo trabajando algunos eventos personales y de mi empresa con MIXOLOGIST de los hermanos Patricia y Luis Ávila, y hasta todo a fluido de la mejor manera.

Los invité a mi casa a recibir a unos amigos que estaban visitando Panamá y les pedí la elaboración de 3 cocteles. Estos fueron:

Piña colada / Me dice Luis  – esto lo hago para sacarles de la cabeza a la gente  la mala reputación que tiene la piña colada ‘callejera’ que te dan con pre mezclas y cosas azucaradas y baratas -. Efectivamente, estaba ESPECTACULAR.

(Les debo la foto…. prometo volver a hacerlo para tomarla)

Este de abajo es la mejor idea que Luis me pudo dar. Es sencillamente hacer hielos rellenos de saril (flor de Jamaica) y hacer vodka o gin tonics. Aquí te puedes poner creativo y hacer los hielos con frutas y agregarla a cualquier coctel o sencillamente un vaso de agua cuando te quieres tirar la »pifia» si tienes a alguien de visita.

Ya estas cosas son de profesionales. Aquí hace un »Old Fashioned» y lo ahuma con una pistola especial en este recipiente que parece un foco. Ya para esto les tienes que dar una llamada y quedas como el mejor host del mundo.

El común denominador con el trabajo de Luis es la atención al mini ultra detalle. Desde el seteo de su barra, hasta la camisa que lleva puesta. No se le pasa una, para que disfrutes de toda la experiencia.

¡Que disfruten!

 

 

Menciono mi encurtido de ají criollo primero, porque desde que lo hice para esto, ya tengo un frasco grande para volver a agregárselas a lo que encuentre de ahora en adelante.

El pescado es empanizado en harina con sal y pimienta, luego huevo y al final con panko.

Encurtido de ají criollo:

Media taza de vinagre blanco / Media taza de azúcar blanca (para otros encurtidos uso azúcar morena, pero en este funcionó la blanca)

2 cucharadas de jengribe rallado.

Mezclas el vinagre con el azúcar y calientas (sartén a baja temperatura o microondas) hasta que disuelvas la azúcar. Luego incorporas el jengibre bien rallado (tipo puré o pasta), el ají criollo cortado como quieras y dejas reposar por lo menos 30 minutos.

¡Que disfruten!

Hace poco escribí que desde que recibí mi Artisan Mini de KitchenAid, me iba a poner a explorar cosas que normalmente no hago.

Arranqué con una pasta fresca, y aunque dije que la iba a hacer todas las semanas, resulta que he estado tan ocupado que no la he vuelto a hacer. La próxima semana salgo de viaje a Italia, por lo que tampoco me verán haciendo otra pronto. Pero lo que sí me puse a hacer fue un MERENGUE DE ROSAS. Me acuerdo que de niño me gustaba meterme en la cocina, y en alguna ocasión hicimos merengue tradicional, lo que me parecía de lo más divertido.

¿Por qué de rosas?. Pues hace poco mi amiga, la chef Cuquita, me regaló una receta de duros de rosas chiricanos y compré un galón de esencia de rosas (lo único disponible en El Javillo) y me sobró muchísimo.

No hay ciencia en lo siguiente:

Precalientas el horno a 90 gracias centígrados.

Batir 4 claras de huevo en la Artisan Mini a velocidad alta hasta que parezca una nieve. Ir agregando suavemente 200 gramos de azúcar blanca y dejar unos minutitos más hasta que parezca ahora una nieve/crema espesa y sabrosa. Al final le incluyes 2 cucharadas de esencia de rosas (o a tu gusto) y dejas unos 20 segundos más.

Lo metes en una manga de pastelería y lo haces de la forma que quieras sobre papel de cera. Yo lo recomiendo hacer pequeños para que se cocinen y estén crujientes y sabrosos.

Este fue el resultado en 4 fotos.

¡Que disfruten!

Así mismo. Me zambullí en el detrás de cámaras de la tan mencionada, tan contratada y tan saboreada: COCINA DE SOFY.

Como no me gusta mostrarles nada clásico, moví mis contactos y de la mano de su hermana, actual gerente de ventas y mercado Claudia Guardia, me dieron un tour por los 2,000 metros cuadrados que tiene su nueva locación justo en frente de la anterior en calle 69 Este, San Francisco. Además de todo lo que les voy a mostrar en el detrás de cámaras, tienen una tienda donde puedes comprar desde los »chécheres» esos nuevos que usa todo mundo para sus dulces de cumpleaños con banderas y locuras, hasta la botella de vino. Básicamente tienes una variedad de todo lo que te pueda faltar si armas una fiesta o happy hour a último minuto.

Nunca me olvido cuando para el seminario que hacemos gratuito a estudiantes en MENÚ Panamá, de un día para otro llamamos a La Cocina de Sofy para que nos hicieran un »coffee break» para 300 estudiantes. Nos respondieron que sí y el día siguiente el servicio fue como si hubiera estado planeado desde hace 3 meses.  Aquí no hay inventos. Esto es serio.

Ahora si, ya llegó el momento de zambullirnos en el detrás de cámaras que les mencioné al principio. Este »tour» no es apto para adictos al azúcar. Mejor lo ven de lejos.

Aquí en la foto salen 4, pero eran muchos más. Esta señora tenía más de 5 horas montándolo estos dulces miniatura… para que nosotros de 2 bocados lo disfrutemos luego.

Dulce para rato…

Aquí un pedido bien »retro» para un cumpleaños.

El día que me digan que hay un tratamiento de spa con manjar, me apunto semanalmente.

Uno puede pensar que estas cosas se hacen en masa, pero cada una de estas galletas tienen a una señora detrás.

Luego de todo el tour nos sentamos a comer una empanada de tamal y una sopa de lentejas con tasajo y plátano maduro que todos tienen que probar.

¡Que disfruten!

Jazmín Muñoz fue la encargada de escribir esta décima con la que se anunció de sorpresa, los dos Premios a la Trayectoria 2017 de El Buen Tenedor.