{"id":2978,"date":"2019-09-24T11:54:26","date_gmt":"2019-09-24T16:54:26","guid":{"rendered":"https:\/\/jorgechanis.com\/elbuendiente\/?p=2978"},"modified":"2019-10-10T10:57:38","modified_gmt":"2019-10-10T15:57:38","slug":"sin-productores-no-hay-gastronomia-familia-koyner","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jorgechanis.com\/elbuendiente\/sin-productores-no-hay-gastronomia-familia-koyner\/","title":{"rendered":"SIN PRODUCTORES NO HAY GASTRONOM\u00cdA: FAMILIA KOYNER"},"content":{"rendered":"\n

Texto por: Luis Bur\u00f3n-Barahona<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

El maestro del\ncaf\u00e9<\/p>\n\n\n\n

Ricardo Koyner\nhabla del caf\u00e9 con pasi\u00f3n. Se nota en sus palabras, sus \u00e9nfasis, sus gestos. No es para menos: lleva toda una vida dedicada al grano. Conoce al\ndetalle sus olores, sabores, fermentaciones, tueste y todo lo que gira\nalrededor de este producto que ha puesto a Panam\u00e1 ante los ojos del mundo. Hace\nunas semanas, una libra de geisha paname\u00f1o se vendi\u00f3 a mil d\u00f3lares la libra,\nsiendo el caf\u00e9 m\u00e1s caro del planeta. <\/p>\n\n\n\n

Y lo vale. El geisha es un caf\u00e9 complejo con\nolores y sabores intensos, desarrollado a trav\u00e9s de un proceso largo y\nminucioso en el que Ricardo es uno de los protagonistas. \u201cEl caf\u00e9 se ha vuelto\nun producto diferenciado que ya no solo es una bebida, sino una experiencia.\nJuntar un sabor con un lugar, con un evento, una historia, un momento. Antes\nera solo una taza de cafe\u00edna\u201d, dice con calma y precisi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

La marca a la que ha dedicado su vida entera\nes Kotowa, un vocablo Ng\u00f6be\u2013Bugl\u00e9 que significa monta\u00f1as. All\u00ed, desde las\nalturas de Boquete, el caf\u00e9 de esta casa es hoy uno de los m\u00e1s prestigiosos\ntanto a nivel internacional como en el plano local, a trav\u00e9s de sus cafeter\u00edas.\nEs, m\u00e1s que una marca de caf\u00e9, un s\u00edmbolo de la evoluci\u00f3n de esta industria en\nlos \u00faltimos a\u00f1os. <\/p>\n\n\n\n

CUESTI\u00d3N DE SOLIDARIDAD<\/p>\n\n\n\n

El \u00e9xito del geisha paname\u00f1o podr\u00eda reducirse\na una sola palabra: solidaridad. Cuenta Ricardo que la organizaci\u00f3n de algunos\ncafetaleros paname\u00f1os lograron anticipar y prepararse ante la explosi\u00f3n de este\ngrano.<\/p>\n\n\n\n

\u201cPor m\u00e1s de 100 a\u00f1os los cambios en la\ncaficultura paname\u00f1o ten\u00edan que ver con variedades pero no con conocimiento ni\ntendencia en los sabores. Eso comenz\u00f3 alrededor de 2000. Muchos a\u00f1os antes, en\nla d\u00e9cada de 1990, hubo una crisis del caf\u00e9. Varios productores nos unimos para\nentender lo que suced\u00eda en el mercado. Comenzamos a ver que la tendencia iba\nhacia el caf\u00e9 de especialidad, as\u00ed que lo primero que hicimos fue aprender a\ncatar, porque no pod\u00edamos discutir con compradores europeos o estadounidenses\nsi nos hablaban en t\u00e9rminos que no entend\u00edamos. Cuando comprendimos mejor el\nproducto, entendimos que los sabores tienen distintos valores. Como respuesta a\nlas tendencias del mercado internacional, comenzamos a hacer pruebas de\nprocesos y variedades. Al ser productores chicos, eso nos permit\u00eda cambiar\nconstantemente. En 2004 el geisha comenz\u00f3 a ganar terreno. Ten\u00eda d\u00e9cadas\nsembrado en Panam\u00e1, pero no para su desarrollo. No est\u00e1bamos seguro de lo que\nsuceder\u00eda. Pero nos preparamos para ello. Los productores se encargaron de\nmejorar y entender procesos, cata, variedades y as\u00ed nos pudimos montar a la ola\u201d,\nexplica Ricardo. <\/p>\n\n\n\n

\u201cUna de las cosas que ha distinguido a Panam\u00e1\nes que hemos aprendido a colaborar. Nadie est\u00e1 por robar secretos. Cada uno\ntiene lo suyo. Pero necesitamos colaborar para entender m\u00e1s. La competencia es\ncon la producci\u00f3n de afuera, no con la nacional\u201d, a\u00f1ade.<\/p>\n\n\n\n

Ricardo reconoce que todav\u00eda hay mucho m\u00e1s\ncamino por recorrer. M\u00e1s si el conocimiento de la caficultura paname\u00f1a se ha\ndesarrollado de forma emp\u00edrica. \u201cLa investigaci\u00f3n cuesta dinero. Yo puedo hacer\nun an\u00e1lisis, pero eso no dice nada. Hay que contrastar con tantas variables y\npara ello necesitas mucha gente y mucho tiempo. Muchos recursos. Hay miles y\nmiles de posibilidades. A nivel de Estado se ha hecho muy poco. No tenemos\ninstituciones con la capacidad de hacerlo. Necesitamos para entender la\ngen\u00e9tica de la planta, buscar d\u00f3nde est\u00e1 lo que determina el sabor. Si logramos\nentender eso podemos buscar las capacidades de dar sabor de distintas\nvariedades. Ahora tenemos que sembrar y probar. Tenemos que analizar tambi\u00e9n la\nluz, temperatura, agua, clima. Si no entendemos eso, no sabemos hacia d\u00f3nde\nmovernos\u201d, reflexiona.<\/p>\n\n\n\n

La industria del caf\u00e9, contin\u00faa Ricardo,\npodr\u00eda crecer mucho m\u00e1s con un mayor apoyo estatal. \u201cLa educaci\u00f3n y la\npublicidad internacional, por ejemplo. Porque al final no se promociona una\nfinca sino el caf\u00e9 de un pa\u00eds\u201d.<\/p>\n\n\n\n

INDUSTRIA A DESARROLLAR<\/p>\n\n\n\n

Hasta hace unos a\u00f1os, Ricardo solo pod\u00eda so\u00f1ar\ncon que Panam\u00e1 se convirtiera en una especie del Valle de Napa, en California,\ndonde hay un circuito important\u00edsimo del vino. En los \u00faltimos meses, sin\nembargo, esto ha tomado forma y ya existe una especie de circuito del caf\u00e9 en\nBoquete. \u201cTodav\u00eda faltan algunas certificaciones y automatizar y mejorar la\nexperiencia. Esto atraer\u00e1 m\u00e1s turismo y potenciar\u00e1 la industria. Cuando el\nconsumidor final viene hasta ac\u00e1 a buscar el caf\u00e9, le agregas valor a la \u00faltima\nunidad de producci\u00f3n, que es la bolsa. Al exportar no tenemos ese contacto y\npierde valor\u201d, indica.<\/p>\n\n\n\n

El futuro del caf\u00e9 paname\u00f1o tambi\u00e9n podr\u00eda\nmejorar a trav\u00e9s de su capacidad de amalgamarse con otro producto: el\nchocolate. Kotowa comenz\u00f3 hace poco a sembrar y cosechar cacao. \u201cEl chocolate\nse complementa mucho con el caf\u00e9. Si entiendes el caf\u00e9, entiendes el cacao,\nporque sus principios se parecen mucho. Adem\u00e1s se puede maridar el caf\u00e9 y el\nchocolate. Y tienes la ventaja de que crecen en tierras opuestas. La industria\ndel cacao crece como lo hizo la del caf\u00e9 hace unos a\u00f1os. Si nos volvemos a\norganizar, con el entendimiento que ya tenemos del caf\u00e9, podr\u00edamos crecer muy\nr\u00e1pido con el cacao\u201d, se anticipa Ricardo. <\/p>\n\n\n\n

Por ahora, no obstante, la industria del caf\u00e9\npaname\u00f1o se alista para los cambios. \u201cEstamos probando muchas variedades y esto\ntoma a\u00f1os. Estamos probando m\u00e1s de 150 variedades para ver qu\u00e9 sabores salen de\nall\u00ed. Por el momento ninguna otra variedad ha desarrollado los sabores\ncomplejos del geisha. Eso no quiere decir que no hay, sino que a\u00fan no los\nencontramos. Hay miles de distintos granos y alguno de ellos podr\u00eda ser el\nfuturo de la industria paname\u00f1a. Otros pa\u00edses ya trabajan con el geisha y\nnosotros no podemos quedarnos sin hacer nada. Tenemos que seguir\ndiferenci\u00e1ndonos\u201d, concluye Ricardo. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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