Si la filosof\u00eda de un restaurante es hacernos sentir como en nuestra segunda casa, por qu\u00e9 no como invitado \u2013 que en este caso pago mi comida -, no me animo a llevar conmigo una botella de vino que tengo guardada para eventos especiales y al llegar pago un descorche por el servicio.<\/p>\n
Cuando digo servicio de la botella es, porque el restaurante claramente tendr\u00e1 que facilitarme lo que necesito para beber el vino, como son las copas y\u00a0\u00a0en caso necesario un decantador, pero lo m\u00e1s importante ser\u00e1 el conocimiento que el camarero,\u00a0sommelier\u00a0<\/i>o\u00a0chef<\/i>\u00a0te podr\u00e1n brindar a la hora de sugerir un maridaje, que es la parte m\u00e1s dif\u00edcil en mi opini\u00f3n.<\/p>\n
En la mayor\u00eda de los casos cualquiera puede aprenderse de memoria la carta de vinos que tienen y hacer maridajes \u201csugeridos\u201d, pero cuando llega una botella nueva y desconocida es otro tema. Aqu\u00ed es donde un restaurante con una buena oferta de vinos se separa del resto. Y en este art\u00edculo me quiero enfocar en ello.<\/p>\n
Con lo anterior expuesto, no estoy insinuando que todos los restaurantes tienen que tener un\u00a0sommelier\u00a0<\/i>de planta. Donde s\u00ed es necesario tener por lo menos una gu\u00eda, es cuando la botella que te vas a tomar tiene un margen de ganancia muy alto y el precio de venta es rid\u00edculo (aclaro que no es en todos lados). Aqu\u00ed es una relaci\u00f3n sencilla que me gusta repetir hasta quedarme sin aliento: Si exigen un alto precio, yo como comensal exigir\u00e9 lo mismo a cambio.<\/p>\n
En el desarrollo de este art\u00edculo, entrevistamos mediante llamadas telef\u00f3nicas y entrevistas personales a due\u00f1os, gerentes o\u00a0chefs<\/i>\u00a0de 46 restaurantes de Panam\u00e1 que consideramos apropiados para este tema.<\/p>\n
Igualmente, entrevistamos a varios amantes del vino que en la mayor\u00eda de salidas a comer, disfrutan acompa\u00f1ar su comida con un buen vino.<\/p>\n
Una relaci\u00f3n en donde no hay mucha sorpresa para m\u00ed, es que el 87% de los restaurantes encuestados aceptan descorche a sus clientes y el 98% de los comensales dicen que nunca han llevado un vino, ni aunque sea\u00a0\u00a0un restaurante que frecuenten.<\/p>\n
Existen varias f\u00f3rmulas para el descorche, pero las m\u00e1s comunes son el cobro fijo por botella, independientemente de d\u00f3nde provenga o el cobro de un porcentaje de acuerdo al tipo de vino.<\/p>\n
A la hora de cobrar un descorche fijo el promedio es de $25, siendo $6 el rango m\u00e1s bajo y $45 el m\u00e1s alto cobrado por botella.\u00a0\u00a0Lo m\u00e1s usual entre los encuestados es cobrar $15 por botella.<\/p>\n
Ya cuando nos vamos a las condiciones que tienen que cumplir o restricciones que se presentan, tenemos que el 32% de los restaurantes tienen algunos requisitos a la hora de aceptarlo. Los m\u00e1s comunes son las restricciones dependiendo del d\u00eda de la semana y la hora, pues en la mayor\u00eda de los casos no son permitidos fines de semana ni en horas de almuerzo.\u00a0\u00a0Otros ya son m\u00e1s selectivos e indican que se acepta a clientes especiales o te piden avisar con tiempo para analizarlo.<\/p>\n
Por supuesto que si el cliente lleva un vino que est\u00e1 a la venta lo m\u00e1s probable es que le intenten vender el del restaurante. En ocasiones he conocido casos en que el comensal igualmente exige su botella, y esto lo considero inapropiado y poco considerado. Esto es una situaci\u00f3n de ganar-ganar y debemos igualmente ser justos con el restaurante.<\/p>\n
Yo por mi lado tengo que acotar que hay muchos restaurantes que, adem\u00e1s de ofrecer unos descorches muy buenos, dan la milla extra en ofrecer las mejores condiciones para los vinos, ya que no es lo mismo tener los vinos a temperatura ambiente o en las cajas del dep\u00f3sito, que\u00a0\u00a0tenerlos en una cava apropiadamente construida.<\/p>\n
En esta direcci\u00f3n Mark Vander Werf del restaurante Gula y por a\u00f1adidura familiar Los A\u00f1os Locos nos hace mucho \u00e9nfasis en el esfuerzo que hace su familia en ofrecer lo mejor: \u201cNosotros nos desvivimos por tener las mejores condiciones de la cava, donde monitoreamos temperatura, humedad y luz para mantener la mejor calidad de los vinos que ofrecemos\u201d.<\/p>\n
Un local con una oferta de vinos muy completa y con personal muy capacitado para poder hacer recomendaciones o responder preguntas sobre los vinos que ofrecen es el restaurante Madrigal del chef Andr\u00e9s Madrigal, que nos dice: \u201cYo llevo aceptando descorche 32 a\u00f1os, y lo normal es cobrar la botella m\u00e1s barata de su categor\u00eda en mi restaurante o un 25% por el servicio de la botella si hablamos de grandes vinos\u201d.<\/p>\n
En una minor\u00eda encontramos al chef\u00a0\u00a0Alvaro Perrino del restaurante Azafr\u00e1n que tiene el fijo de $15 por cualquier tipo de vino y, adem\u00e1s los martes en las noches es de \u201cdescorche\u00a0free<\/i>\u201d donde incentiva a los clientes a traer el vino de su casa sin ning\u00fan cobro. Ya un paso m\u00e1s adelante el joven chef Hern\u00e1n Correa del restaurante Riesen nos dice: \u201cNo cobro descorche. Generalmente los que me traen vino son ya clientes frecuentes que se han ganado mi confianza y mi respeto.\u00a0\u00a0No siento que es apropiado cobrar un descorche a un cliente que se va a gastar $100-$200 en mi restaurante\u201d.<\/p>\n
Como lo dije anteriormente el 98% de las personas entrevistadas amantes del vino nunca lo han hecho, pero a ra\u00edz de las entrevistas y de el intercambio de ideas, el 100% me dijo que lo tendr\u00e1n en cuenta en su pr\u00f3xima salida a comer.<\/p>\n
Una de las conclusiones m\u00e1s importantes\u00a0\u00a0a la que he llegado y que quiero comunicar con este art\u00edculo es que, como todo lo dem\u00e1s, en nuestra industria de restaurantes y hoteles en Panam\u00e1 no hay homogeneidad en\u00a0nada.\u00a0\u00a0Aqu\u00ed todo es variable y ya est\u00e1 en nosotros aplaudirlo y darle nuestro voto de confianza.<\/p>\n
Especial agradecimiento a Maria Laura Pezzotti y a Luisa Heart por ser parte vital para el recobro de informaci\u00f3n.<\/em><\/p>\n \u00a1Que disfruten!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Si la filosof\u00eda de un restaurante es hacernos sentir como en nuestra segunda casa, por qu\u00e9 no como invitado \u2013 que en este caso pago … <\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":2156,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[570],"tags":[629,628,27,234,233,391],"class_list":["post-2155","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-articulos","tag-descorche","tag-llevar-tu-propio-vino","tag-panama","tag-vino","tag-wine","tag-wine-lover"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/jorgechanis.com\/elbuendiente\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2155","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/jorgechanis.com\/elbuendiente\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/jorgechanis.com\/elbuendiente\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/jorgechanis.com\/elbuendiente\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/jorgechanis.com\/elbuendiente\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2155"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/jorgechanis.com\/elbuendiente\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2155\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2158,"href":"https:\/\/jorgechanis.com\/elbuendiente\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2155\/revisions\/2158"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/jorgechanis.com\/elbuendiente\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2156"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/jorgechanis.com\/elbuendiente\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2155"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/jorgechanis.com\/elbuendiente\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2155"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/jorgechanis.com\/elbuendiente\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2155"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}